Egy olaszországi szakmai út tapasztalatai: marhahizlalási, vágás, értékesítés

A Magyar Charolais Tenyésztők Egyesülete 2004 októberében kezdte meg az aubrac fajta törzskönyvezését. Hazánkban a fajta tenyésztése jelenleg kísérleti céllal engedélyezett. A kísérletet a Szent István Egyetem Szarvasmarha és Juhtenyésztési Tanszékének vezetője, dr. Tőzsér János fogja össze. Az aubrac tenyészet a magyarországi székhelyű, de olasz tulajdonban levő La Garonnaise Kft-be került. Praktikussági megfontolások alapján elfogadtuk a tulajdonos javaslatát, hogy a kísérletet záró hizlalási fázist Olaszországban végezzük.

A kikerült állatok elhelyezésének ellenőrzése teremtett lehetőséget arra, hogy kilátogattunk Olaszországba 2007. február 1-3. között a magyarul tökéletesen beszélő Massimiliano Alberti társaságában. A tulajdonosokkal közösen megnéztük a kísérletben szereplő állatainkat, és még másik hat hizlaldát is, amelyek részben a La Garonnaise Kft. főtulajdonosa, Claudio Bottura, részben pedig az állatok vágására kiszemelt vágóhíd főtulajdonosának birtokában vannak. Természetesen megtekintettük a vágóhidat is, és „bónuszként” lonardi paolo hentesboltját a ponti sul mincio nevű kisvárosban.

A hizlalási alapanyag elsősorban Franciaországból, ezenkívül Írországból, Lengyelországból, Csehországból és Magyarországról érkezett. Zömében charolais, blonde d’aquitaine, limousin, fehér-kék belga, szimentáli és ezek keresztezése volt, de láttunk sok gascogne-t, aubrac-, és charolais keresztezettet is.

Ami számunkra nagyon érdekes volt, az a vágóhíd és a piac igényei szerint meghatározott ideális (optimális) típus, ami természetesen eltér a tenyésztők elképzeléseitől. A hizlaldákban főképpen rövid, nem magas, de igen széles marhát találtunk. Mikor ennek okát kérdeztük, azt a választ kaptuk, hogy ennek a típusnak bár valamivel rövidebb, de sokkal teltebb, vastagabb a hátizomzata, ezenkívül a farizomzata is kerekedettebb, és ezért kelendőbb, arról nem beszélve, hogy kisebb a csont aránya, magasabb a színhús-kitermelési százalék. Összegezve: mivel a hát és a farizomzat a legértékesebb, lehetőség szerint ebből legyen több.

A válogatásnál a már több mint 3 évtizedes tapasztalatot hívják segítségül, az az, hogy nem baj, ha egy állat rossz állapotban, lesoványodva kerül a hizlaldába. Esztétikai szempontból is jó küllemű hízott marhának jó vázszerkezete legyen: ne legyen magas a fara, ne legyen hosszú a combcsontja és a sípcsontja, általában egy kicsit csapott, lefele kerekedő farú állat az, amiből jó hizlalóalapanyag válik. Ezért a válogatás során hátulról nézik őket, annál is inkább, mert elmondásuk szerint a jó farú állat eleje „hozzáfejlődik” a hátuljához. Viszont ha elöl erősebb is, de a hátulja magas, nyúlánk, abból sosem lesz igazán szép, jó húsformákat mutató  egyed.

Az általunk meglátogatott OSSARI Vágóhíd kizárólag az állandó, igényes vevőköre kiszolgálására specializálódott, jelenleg nem is kutat új értékesítési lehetőség felé. Hetente 80-90 marhát vágnak le, ezzel a mennyiséggel körülbelül 150, kisebb-nagyobb húsboltot látnak el friss hússal. A vágás csütörtökön és pénteken van, igény esetén még hétfőn is. Ez felében, harmadában fehérhúsú bikaborjú, a többi a szokásos módon hizlalt üsző és bika. (Fehérhúsú bikaborjú: csak tejen nő fel, ezenfelül az állatjóléti szabályozás előír napi minimum 40 dkg szemeskukoricát. A jászol csak nemesacél, inox vagy alumínium lehet, a padozat pedig csak fa, azért, hogy amit evés közben az állat meg tud nyalni, attól a húsa ne színeződjön el és ne változzon meg az íze.)

A vágóhídon látott, gyakorlatilag csak „S”, „E” és „U” minősítésű, 3-as, kivételesen 2-es faggyússágú hasított-felek között volt egy olyan, melynek a faggyúszíne nem fehér volt, hanem élénksárga. Ez ráirányította a figyelmünket a takarmányozási gyakorlat tanulmányozására.

Bár jól tudjuk, hogy az egészségre kevésbé ártalmas telítetlen omega zsírsavak a sárga színű faggyúban találhatók, mégis kevés olyan egészségtudatos vásárló van, aki ezt szívesen választja. Ennek megfelelően az olasz fogyasztó is a fehér színű faggyúval borított marhahúst keresi, és a hizlaldások célja ennek az igénynek a kielégítése.

Ezzel van összefüggésben az is, hogy az éppen választott 200-250 kg-os növendéket keresik, és nem törekednek magas napi gyarapodás elérésére, ugyanis a megfigyeléseik szerint az alábbi receptura alapján készített takarmány etetésével is legalább 7, de inkább 8-9 hónap szükséges a sárga faggyújú állatok faggyúszínének „kifehérítésére”.

Tehát ha hamarabb készen van az állat, mert nagy a napi súlygyarapodása, vagy mert már eleve túl nagy súllyal került a hizlaldába, akkor esetleg még sárga marad a faggyúja, ami nem kívánatos az erre is igényes piacokon.

 

Az állatok beállítástól vágásig ugyanebben az arányban és összetételben kapják ad libitum a homogenizált takarmányt (abban a hizlaldában, ahová a legjobb alapanyagot csoportosítják):

 

-     Kukorica szilázs:................................................................ 6,00 kg

-     Kukoricadara:................................................................... 2,80 kg

-     Száraz répaszelet:.............................................................. 2,00 kg

-     Búzaszalma:....................................................................... 1,20 kg

-     Szójadara:......................................................................... 1,10 kg

-     Búzakorpa:........................................................................ 1,00 kg

-     Árpa:................................................................................ 0,70 kg

-     Glutinált korpa:.................................................................. 0,60 kg

-     Bovimix ásványi kiegészítő:................................................ 0,20 kg

-     Telített növényi zsiradék (dehidratált, állaga dara-szerű):0,15 kg

 

Ezzel a takarmánnyal elérhető napi átlagos gyarapodás a „jó” fajtából és fajtakonstrukcióból válogatott borjak esetében 1,5 kg/nap, a „rossz” fajtából és fajtakonstrukcióból válogatott borjak esetében 1,1 kg/nap. Természetesen a rosszabb borjak gyarapodás-hatékonysága is rosszabb, mint a jóké.

 

Az olaszországi tapasztalat szerint a takarmányozás hatása a hús és faggyú színére az 1. táblázat foglalja össze.

 

1. táblázat: A takarmány hatása a hús és a faggyú színére

 

Takarmány

Hús színe

Faggyú színe

Lucernaszéna

sötétíti

sárgítja

Rétiszéna

sötétíti

sárgítja

Friss fű

sötétíti

sárgítja

Nedves répaszelet

sötétíti

 

A nedves répaszelet ezenfelül még azért is előnytelen, mert vizenyőssé teszi a húst, lecsökkentve ezzel a konyhai felhasználhatóság széles körét. A vizenyős hús ugyanis grillezés, sütés során nagy mennyiségű vizet veszít, ezáltal térfogata közel a felére esik, és rágóssá válik.

 

A fajta olaszországi tapasztalatok szerinti szerepét a hús minőségére és színére a 2. táblázat mutatja be.

 

2. táblázat: A fajta hatása a hús minőségére és színére

 

Fajta

Hús jellemző minősítése

Hús jellemző színe

Charolais

(S), E, U

Limousin

E, (U)

Sötétebb, mint kellene

Blonde d’aquitaine

S, E, (U)

Fehér-kék belga

S, E, U

Szimentáli

U, R

Sötét, de a magyar nagyon jó

Aubrac

U

Sötétebb, mint kellene

Piemonti

S

Sötétebb, mint kellene

Gascogne

U, R

Sötétebb, mint kellene

Montbeliarde

R

Aubrac X Charolais

S, E, U

 

Ezt ismerve, a hizlaldák eltérő takarmányozással és tartással kompenzálni tudják a hús színét. Ezzel kapcsolatban hallottuk azt a tartástechnológiai érdekességet, hogy például a limousin hízlaláskor csak a rácsos padozatot szereti. Mélyalmon rosszul érzi magát, és a stressz következtében sötétebb lesz a húsa. Ezzel szemben a charolais-t pont fordítva, mélyalmon érdemes tartani, ugyanis a rácsos padozatot nem szereti, és mélyalmon érzi jól magát.

Az állat kora és ivara szerinti felhasználása a nagy marhahúsfogyasztó Nyugat-Európai piacon országonként eltérő. Míg Olaszországban a világos húst kedvelik, addig a franciák elsősorban az egészen sötétvörös színű húst fogyasztják szívesebben. Ebből következik, hogy az olaszok inkább a majdnem kizárólag tejen nevelt fehérhúsú bikaborjút szeretik, Franciaországban pedig a már két-háromszor ellett, fiatal tehén teltebb ízvilágú, erősebb, sötétebb húsa a kedvelt. Ezért a lényegesen magasabb árat is hajlandó megadni a fogyasztóközönség, és ez kiegyensúlyozott piacot tart fent.

 

Márkázott húsprogramok Olaszországban

Olaszországban a húsminőséget nem elsősorban a védjegy, vagy a logó, hanem a húst értékesítő hizlalda, vágóhíd, ezen túlmenően maga a kisvárosi hentes garantálja. Például a már említett hentes, lonardi paolo, akinek a kisvárosi húsboltját meglátogattuk, kizárólag üszőt vásárol „S”, „E”, „U” kategóriában, 3-as faggyúval. Ottani szokás szerint személyesen megy el a hizlaldába kiválasztani azt a marhát, amit az ő számára fognak levágni. Ő már régen meggyőződött a takarmányozás megfelelőségéről, ami biztosítja azt a húsminőséget, faggyússágot és színt, amit a megszokott vevőköre elvár.

Azért választ kizárólag üszőt, mert annak az izomrostjai kevésbé durvák, mint a bikáé, a post mortam érési folyamatok, a calpain és a calpastatin hatására pedig még jobban megpuhulnak a szövetek. Ennek érdekében a hetente megvásárolt egy-egy üsző a saját pár négyzetméter alapterületű hűtőkamrájában hasított fél formájában lóg, amíg a 2 hetes kort el nem éri. Ezt követően bontja szét, de ekkor még csak az alacsonyabb értékű csontosabb részeket, az elejét értékesíti (leveshús, pörköltnek való). Az értékesebb hát, far és comb további 2 hétig, azaz összesen 4 hétig érlelődik, mire értékesítésre kerül. Addigra a rostok annyira felpuhulnak, hogy - szintetikus húspuhító adalék vagy fűszersó használata nélkül - 15 perces grillezéssel tökéletesen átsült, mégis zamatos, lédús, kanállal vágható húst kapunk.

Az állandó vevőkör, amelyik ehhez a henteshez jár, jól tudja, hogy milyen minőséget fog kapni. A hentesnek pedig az a hosszú távú érdeke, hogy a vásárló ne csalatkozzon. A garantált minőségen túl pontos tájékoztatást ad arról, hogy a rendelkezésre álló hús milyen felhasználási célra a legalkalmasabb. A megbízhatóságával biztosítja, hogy vásárlói visszatérjenek.

Hogy ez a folyamat folytonos lehessen mindenki megelégedettségére, és hogy a piac, a vásárlói és a saját érdekében ellenálljon a multicégeknek, jól szervezett, lelkiismeretes munkára van szükség. Ez egy komplex rendszer, melynek jellemzői:

-     Jó választás, vásárlás,

-     Jó hízlalás,

-     Jó vágás,

-     Jó érlelés.

 

Amennyiben a négy terület közül csak egyben is megrendül a bizalom, az esetleg olyan gazdasági visszaesést okozhat, hogy a multik felőrlik a rendszert. Ezért kell nagy odafigyelés és szakértelem, olyan vezető, aki ezeket a folyamatokat átlátja, és irányítja.

 

Megítélésünk szerint akkor is figyelemre érdemes és mindenképpen hasznos az itt felsorolt adatok, információk és tapasztalatok ilyen jellegű összegzése, közzététele, ha azok mindegyikének hitelessége nincs közvetlenül kísérletekkel alátámasztva, de az olasz szakemberek közvetlen tapasztalatán nyugszik.

 

 

Domokos Zoltán – dr. Tőzsér János – Massimiliano Alberti – Claudio Bottura – László Péter