Utolsó módosítás 2017. dec. 15.
Minősítés Akasztón

elado

A szarvasmarha eredetigazolása

A szarvasmarha eredetigazolása

Minőségbiztonság – a szarvasmarha eredetigazolása, minőség tanúsítása

Domokos Zoltán

Magyarországon a húsmarha erőteljesen exportorientált ágazat. Az Európai Unió olyan vámszabályozást alkalmaz, mely hosszúideje lehetetlenné teszi a végsúlyra hizlalt marha piacra jutását. A 300 kg alatti borjak exportálása viszont nyereséges lehet. Ennek a ténynek köszönhetően, normális körülmények között csak kivételesen található vágásra kész, minőségi hízómarha az országban. Az egycsatornás értékesítés környezeti hatásoknak való kitettségét jól példázza a marhahús ágazatban jelenleg kialakult helyzet.

Az európai szarvasmarha ágazatot sorozatosan sújtják olyan állategészségügyi problémák (BSE, száj és körömfájás), melyek sajnálatosan nagy hatással vannak a hazai marhahús-fogyasztásra, a szarvasmarha ágazatra. A fogyasztói értékítélet változása révén, végső soron a teljes magyar társadalomra. E helyzetnek a média által szinte hisztérikusan felfokozott tálalása a fogyasztók jelentős számának elfordulását eredményezi a marhahústól.

A hagyományos, kis súlyban történő exportértékesítés hosszú hónapokra bedugult, csak mostanában kezd újra érdeklődés mutatkozni. A két évvel ezelőtti árak 85%-át tudják jelenleg elérni a legjobb pozícióban levő tenyésztőink. Bízunk benne, hogy exportáraink ősszel már megközelítik a korábban elért árakat. Egyes kereskedők ezt a várakozást azzal indokolják, hogy Európában helyenként bevezetett száj és körömfájás elleni vakcinázás miatt hagyományos piacainkra kisebb lesz a kínálat, például Franciaországból.

A korábban részletezett okok miatt is fontos lenne a szarvasmarha ágazatunk számára, hogy az egycsatornás export értékesítés helyett a hazai piac visszahódítására is kiemelt figyelmet fordítsunk. Nálunk a marhahúsfogyasztás soha sem volt igazán magas, de volt idő, amikor 12 kg volt az egy főre jutó mennyiség évente. (10 millió * 12 kg = 120 e tonna. Élő állatra vetítve ez [270 kilógrammos karkasszal számolva] 444 e db vágását jelenti évente. A mai fogyasztás 4-4,5 kg, ami mintegy 150 e darab élőállat vágását tenné szükségessé, ha kizárólag hazai alapanyagot használna a húsipar. A hazai vágás legnagyobb részét a tejhasznú ágazatból kikerülő selejt tehenek teszik ki.

Abban az esetben, ha csupán egy kilóval nőne a hazai marhahúsfogyasztás, ez mintegy 35 ezerrel növelné a végsúlyú szarvasmarha vágási szükségletet évente. Ha csupán nyolc kilóra nőne a hazai éves marhahúsfogyasztás, ez mintegy 140 e db állománynövekedést tenne szükségessé. Ez egyszersmind kizárná, vagy jelentősen csökkentené a külpiaci ingadozás hatásait. Adminisztratív intézkedésekkel nem tehetné tönkre olyan könnyen a konkurencia a húsmarha ágazatunkat. (Pl.: importtilalommal gátolják az exportunkat)

Magyarország bizonyítottan mentes a Nyugat-Európában észlelt, és fokozott félelmet kiváltó betegségektől. Az állategészségügy következetesen és megbízhatóan dolgozik. Nincs okunk a rémhíreket tényként kezelni, a létező kockázatokat túldimenzionálni.

Inkább vegyük figyelembe, hogy a marhahús egészséges étel, a táplálkozásbiológiai értéke magas, mivel:

  • Esszenciális aminosavakban gazdag, teljes értékű fehérje az emberi szervezet számára.
  • Koleszterinben szegény, viszont ezen belül a szervezet számára hasznos koleszterinféleségeket magasabb arányban tartalmazza.
  • A felületi zsírtól megtisztított marhahús zsírtartalma kisebb 5 %-nál. Viszont nagy arányban tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavat, amely csökkenti a vérben a szív és érrendszeri betegségek kialakulásáért elsősorban felelős koleszterin féleség (LDL-koleszterin) szintet. A sovány marhahúsnak mind a zsírtartalma, mind a zsírsavösszetétele, mind pedig a koleszterintartalma kedvezőbb a zsíros húsokhoz képest, és nem rosszabb más állatok sovány húsáénál.
  • Jelentős vitaminforrás. Vízben oldható B vitaminokban gazdag. Az A, K, D stb. vitaminok zsírban oldódnak, élelmiszerből gyakorlatilag csak hús és húskészítmények fogyasztásával fedezhetők. A hús táplálkozásbiológiai szerepe fokozott, hiszen a húsból és húskészítményekből felvett vitaminok és ásványianyagok aránya az egyéb élelmiszerekből felvett mennyiséghez képest nagyobb, mint a hússal és húskészítményekkel felvett energiatartalom aránya.
  • Fontos makro- és mikroelem-forrás. A hús hemin-vasat tartalmaz, amely a szervezetben könnyebben hasznosul, mint a növényi anyagokban található vas. A nyomelemek közül a cinknek is fontos forrása.

A szarvasmarha ágazat kifejezett érdeke, hogy az egy főre jutó marhahúsfogyasztás csökkenését megállítsuk, és a korábbi fogyasztás szintjét megközelítsük. Ehhez az kell, hogy a fogyasztók bizalmát visszanyerjük. A fogyasztó asztalára kerülő hússzeletek eredetének pontos ismerete bizonyítottan bizalomnövelő erővel bír. Ezt célozza a 820/97-es, címkézéssel foglalkozó EU rendelet is. Egy eredetigazolási rendszer mely kötelezően kiterjedne minden egyes hússzeletre, ["A szarvasmarhafélék azonosítására és nyilvántartásba vételére, valamint a szarvasmarhahús és a szarvasmarha húskészítmények címkézésére vonatkozó rendszerről a tanács 1997. 04. 21-i 820/97-es, EU számú rendelettel" összhangban] biztosítaná a versenyhelyzetet export esetében is, valamint jogalapot teremtene az importhúsokkal szembeni hasonló elvárásra és elbírálásra is. Valószínűsíthető, hogy a fogyasztók előnyben részesítenék a hazai eredetű húst, a külföldivel szemben.

A rendszer megvalósítása érdekében, mikorra elcsitul egy kicsit ez a hisztérikusra felfokozott félelem a marhahústól:

  1. Készen kell lennünk egy olyan szarvasmarha eredetigazolási rendszerrel, amely képes a betegségtől való félelmet tovább csökkenteni, a marhahús iránti bizalmat növelni. E rendszert kötelező jelleggel kell bevezetni, mely egyébként elősegíti a márkázott húsok önkéntes rendszerének terjedését is.
  2. Ki kell alakítani az ellenőrzés rendszerét
  3. Meg kell teremteni e lépés jogi hátterét.
  4. A fogyasztókat tájékoztatnunk kell az eredetigazolás rendszeréről.
  5. Biztosítani kell a szükséges pénzügyi feltételeket

A szarvasmarha eredetigazolása rendszerének megvalósítása

 

    1. A minőségbiztonsági rendszer keretében olyan szarvasmarha eredetigazolását célzó rendszerkötelező bevezetése szükséges, amely képes a betegségtől való félelmet tovább csökkenteni, a marhahús iránti bizalmat növelni.
        1. A fogyasztók védelme érdekében az eredetigazolás rendszerét kötelező jelleggel kell bevezetni. Jól belátható ez akkor, amikor például egy műanyag játékra is ráírják a származási országot és azt, hogy egészségre ártalmas anyagot nem tartalmaz. A fogyasztó védelmében joggal várhatunk el ugyanennyit – sőt többet is – a hús, mint általánosan fogyasztott élelmiszer esetében. A címkézést ki kell terjeszteni minden hazánkban forgalomba kerülő hússzeletre. A megvalósítás alapját a kötelezően működő szarvasmarha ENAR rendszer biztosítja. Az eredetigazolásra tökéletesen alkalmas ez a rendszer, mivel az OMMI főfelügyelői hálózata és az állatorvosi hatósági rendszer ezt kézben tartja, és folyamatosan ellenőrzi. Az egyedek legfontosabb adatai, mozgása, életútja az ENAR központi számítógépes rendszerében van nyilvántartva, mely rendszer az ellenőrök részére az Interneten keresztül betekintésre hozzáférhető. Minden egyed marhalevelet kap, mely tartalmazza az állat legfontosabb tenyésztési adatait:

      azonosító számát,

      ivarát,

      születési dátumát,

      színét,

      az állat tartóját,

      tartási helyét.

      Az ENAR marhalevél hatósági okmánynak minősül, amivel az állat azonosítható, nélküle az állat nem vágható le, azt a vágóhíd megkapja. A rajta szereplő adatokat a vágóhíd előrecsomagolt tőkehús esetében ráragasztott címkén tüntesse fel és a húsboltokban jól látható táblán jelenítse meg az aktuálisan kimérésre kerülő állat adatait.

      Ugyanennek a rendszernek ki kell terjednie az éttermekre is. A vágóhíd által igazolt fenti adatokat jól látható helyen kell feltüntetni, hogy az külön kérés nélkül is ellenőrizhető legyen. Ez lehet esztétikus kivitelű tábla, vagy betétlap az étlapban.

      1. Az eredetigazolás kötelező rendszerére épülően önkéntes minőségtanúsítási "márkázott hús" rendszereket lehet kialakítani. A minőségtanúsítási rendszereket az adott húshasznú szarvasmarha fajták tenyésztő egyesületei vezetésével kell létrehozni. Hangsúlyozottan külön kell választani a márkázott hús és az eredetigazolási rendszereket, mivel az előbbi csak további előkészítés után lenne bevezethető, az utóbb pedig azonnal. A márkázott húsok rendszere csak a valódi minőségi húst biztosító (húsmarha) fajtákra és azok minőségi húst biztosító egyedeire terjedhet ki, tehát nem lehet általánosan.
    2. Az ellenőrzés rendszerea legfontosabb láncszem a projekt életképes megvalósítása során. Az ellenőrzés csak pontos és tételes nyilvántartás esetén valósulhat meg.
        1. Az ellenőrzésre jogosítványt kapó szervezetnek rendelkeznie kell az egész vertikum ellenőrzési jogával.
          1. Be kell tudni tekintenie az:
            1. ENAR nyilvántartásba
            2. A vágóhídi nyilvántartásba
            3. Az éttermi és a húsboltban levő nyilvántartásba
          2. El kell dönteni, hogy ezt a tevékenységet mely szervezet végezheti. Véleményem szerint ez a következő lehetne:
            1. OMMI (az állatok vágóhidra szállításáig)
            2. Állategészségügyi Állomások Élelmiszerhigiéniai Osztályai (a vágóhidaktól a húsboltokig, éttermekig)
            3. Fogyasztóvédelmi Főfelügyelet (a húsboltokban, éttermekben)
    3. Az ellenőrzés elve:
        1. Hazai eredetű marha esetén a vágóhídmegkapja a marhalevelet, a rajta szereplő hiteles adatokkal. Saját, számítógépes nyilvántartást vezet az egyes állatokból kinyert húsmennyiségről és a felhasználásról. Vonalkóddal ellátott címkével látja el az egyes részeket, hússzeleteket.
            1. Amennyiben tőkehústállít elő, minden egyes marhát elkülönítetten kezel a feldolgozás során. Akár negyedelt formában, akár kisebb darabokban értékesít, minden egyes húsrészhez ad egy igazolást, mely a korábban leírtakon kívül tartalmazza a
              1. vágás és feldolgozás helyét
              2. dátumát is.

          Saját nyilvántartásában elszámol az egyes állatokból kinyert húsmennyiség sorsáról. Az értékesítési helyszínekre számlával igazoltan kijuttatott tételes (csontos) húsmennyiségek összegének meg kell egyeznie az állat vágáskor nyilvántartásba vett carcass tömegével.

            1. Amennyiben feldolgozott terméketkészít:
              1. Saját nyilvántartást vezet az adott termékegység (például az egyszerre kevert és ízesített szalámi mennyiség) elkészítése során felhasznált állatokról.
              2. A terméken feltünteti:
                • A gyártási sorszámot, mely segítségével tételesen megtalálható a termék elkészítésekor feldolgozott állatok korábban közölt adatai, valamint a kinyert húsokkal történő részletes elszámolás.
                • A hús eredetét addig a szintig, ameddig az közösen jellemezhető. Ha több tenyészetből származik, minimálisan a származási országot fel kell tüntetni.
              3. Az elképzelés szerint, ha a hús külföldi eredetű, a vásárolt mennyiség felhasználásáról akkor is tételes nyilvántartást kell vezetni. A terméken, vagy a tőkehúst kísérő okmányon minimálisan a származási országot kötelező jól láthatóan feltüntetni. Egyéb, okmánnyal igazolható adat közlésére törekedni kell. Javasolható, hogy az egységes elbírálás elve szerint, a fogyasztók és a hazai szarvasmarha ágazat védelme érdekében követeljük meg a külföldi eredetű húsok esetében is ugyanazokat a hiteles információkat, mint ami a hazai húsoknál egyébként kötelező.
        2. A húsbolt
            1. Előre csomagolt húsrészeken, a csomagoláson, (vonalkódos címkén) tüntesse fel a vágóhíd által kibocsátott igazoláson szereplő adatokat.
            2. Tőkehús értékesítés esetén jól látható táblán tüntesse fel a vágóhíd által kibocsátott igazoláson szereplő adatokat, jelezve az éppen kimérés alatt lévő állat jellemzőit.
          1. Az étterem jól látható táblán, esetleg az étlapba helyezve tegye közzé a vágóhíd által kibocsátott igazoláson szereplő adatokat. Jelezve, hogy aktuálisan mely állat húsából készülnek az ételek.
      1. Az eredetigazolás jogi hátterét a napjainkban kiemelt figyelmet kiváltó fogyasztó védelem követelményeinek megfelelően kell szabályozni.
      2. Terveink szerint a jogi szabályozás megjelenésével egyidejűleg tájékoztatnunk kell a fogyasztókatközvetlenül és globálisan is az eredetigazolás, a minőségbiztonság rendszerének működéséről, közösségi marketing reklámhadjárat keretében.
        1. Szórólapokat kell készíteni,és minden húsboltba eljuttatni, amely:
          1. Informálja a vásárlókat – a megjelent új rendeletben meghatározottak szerint – a fogyasztók tájékoztatásának kötelezettségéről,
          2. Arról, hogy tételesen milyen adatok megismerésére van joguk,
          3. Hogy ez a rendszer milyen mértékben csökkenti az ismeretlen eredetű élelmiszer fogyasztásában rejlő kockázatokat.
          4. Milyen a vágást követő optimális előkészítés, az érlelés helyes módja. Egyébként ez lehet az egyik oka annak, hogy a hazai fogyasztók között nem szerepel a legnépszerűbb húsok között a marha. Nem igazán ismerik a marhahús feldolgozás előtti helyes előkészítésének a módját, mely a rosszabb minőségű húsok élvezeti értékén is sokat javít, a minőségi hús pedig ekkor mutatja meg igazán az értékeit.
        2. Óriás plakátokon és egyéb médiareklámokon kell a fogyasztói bizalom növelésének új eszközéről tájékoztatni a fogyasztókat. A marhahús fogyasztás növelését is célzó reklámok a marhahús, mint élelmiszer fogyasztásának biztonságát hangsúlyozzák.
      3. Ehhez az egész programhoz, annak beindításához és működtetéséhez biztosítani kell a szükséges pénzügyi feltételeket. Meg kell találni a szükséges forrásokat erre, hiszen a fogyasztók bizalmának visszanyerése ma már csak aktív módon lehetséges. A vertikum szereplői a korábban említett okok miatt jelentős veszteségeket könyveltek el, a tenyésztők a vagyon felélés stádiumában vannak. Ez a program, különösen egyes részei, kormányzati segítség nélkül nem valósítható meg. Pénzt igényel a vonalkódos címkézési rendszerek kiépítése a vágóhidakon, a szórólapok készítése, és elhelyezése közvetlenül a húsboltokban, az óriásplakát és médiareklám hadjárat indítása. És nem utolsó sorban az ellenőrző apparátus működtetése is.

Kötelezően bevezetendő eredetigazolási program mielőbbi és teljes körű bevezetése szükséges ahhoz, hogy a fogyasztók bizalma újra a marhahús felé forduljon. Ez segítheti az önkéntes márkázott húsprogramok rendszerének elterjedését is. Nagy lépést jelentene abban, hogy a hazai fogyasztás megközelítse a 15 évvel ezelőtti szintet, és a szarvasmarha ágazat kitettsége, exportérzékenysége csökkenjen, végre stabilizálódjon.